Truffe

La truffe

Le diamant noir du Quercy

Nous voil√† dans le Lot au pays du Quercy blanc o√Ļ cro√ģt la truffe sous les ch√™nes pubescents. Ce champignon est la richesse des terres pauvres et calcaires par excellence. On raconte que l'homme de N√©andertal s'en r√©galait d√©j√†. Au XIVe si√®cle, ces d√©licieux champignons √©taient r√©guli√®rement servis √† la table des Rois de France. D√®s le d√©but du XIXe si√®cle, les premiers ch√™nes truffiers furent plant√©s sur des terres propices. Rapidement la trufficulture produisit sur une cinquantaine de d√©partements plusieurs centaines de tonnes pour atteindre les 2000 tonnes √† l'aube du XXe si√®cle. Aujourd'hui la production fran√ßaise se situe entre 50 et 200 tonnes au maximum les bonnes ann√©es. Si la r√©colte est mauvaise, celle-ci peut descendre en dessous des 20 tonnes. C'est alors qu'intervient la flamb√©e des cours pouvant atteindre les 2000 euros le kg. D√©but 2014, la truffe se n√©gociait au gr√© des march√©s du sud de l'hexagone (Lalbenque, Richerenches, Carpentras, Riez) entre 700 et 1200 euros le kg. Rien d'√©tonnant qu'√† un tel co√Ľt, les revendeurs affichent leurs prix de vente aux 100g. Chaque ann√©e, Les fran√ßais en consomment une centaine de tonnes. Si jadis cet exceptionnel champignon √©tait un aliment de consommation courante, il est dor√©navant devenu hors de prix et r√©serv√© aux tables privil√©gi√©es. Qu'√† cela ne tienne, la truffe noire (Tuber melanosporum) n'est pas l'apanage du P√©rigord mais aussi pr√©sente ailleurs avec tout autant de saveur. Ce ne sont pas les lotois qui me contrediront car pour avoir savour√© des truffes de diff√©rents terroirs, l'excellence √©tait chaque fois au rendez-vous. Fin f√©vrier dans la foul√©e d'un reportage sur la migration pr√©nuptiale de ces magnifiques oiseaux que sont les grues cendr√©es en Champagne humide, je suis descendu dans le d√©partement du Lot. A l'√©poque, j'√©tais dans une d√©marche de mycophotographe et savais que d√®s les premiers beaux jours de mars, j'avais toutes les chances de photographier la mouche truffi√®re (Suillia sp). Le cavage ou recherche de la truffe se pratique g√©n√©ralement √† l'aide de jeunes cochons ou de chiens dress√©s. Si tout le monde ou presque conna√ģt ces deux techniques, la chasse √† la mouche reste peu connue des non-initi√©s. Pourtant de nombreux rabassiers cavent encore √† la mouche. Ils sont tous patients, tr√®s observateurs et arpentent doucement les terrains favorables en balayant lentement le dessus du sol avec une baguette de noisetier pour provoquer l'envol de l'insecte. En effet, la mouche s'appr√™te √† pondre ses oeufs √† la verticale d'une truffe. Une fois les larves √©closes, celles-ci descendront pour se nourrir du pr√©cieux champignon √† peine enterr√©. Un soir, alors que je d√©ambulais en voiture sur ces petites routes lotoises √† la recherche de jolis points de vue, j'ai eu la chance de pouvoir assister √† une sc√®ne de chasse r√©ussie et immortaliser une mouche rabassi√®re (Suillia gigantea). Un sp√©cialiste en action dans une truffi√®re me fit signe et je pus m'approcher √† plat ventre √† quelques centim√®tres de l'insecte qui s'envolait pour revenir se poser sans cesse au m√™me endroit. Apr√®s avoir d√©licatement creus√© un peu, le trufficulteur sortit une splendide truffe noire de la taille d'un oeuf de poule.

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